5月29日，中国烹饪协会“2018(第十二届)中国餐饮产业发展大会和中国餐饮行业改革开放40年纪念大会”在北京召开。大会总结了改革开放40年中国餐饮业取得的辉煌成果和发展经验。整体规模方面，餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。在行业发展方面，大众化餐饮已占餐饮市场80%以上，互联网+餐饮开创新模式，餐饮业质量安全提升工程示范企业、示范街(区)不断涌现。

　　40年来，作为中华传统文化的重要载体，中国餐饮一直在努力走出国门。2018年一项最新调查显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。据不完全统计，改革开放40年让中餐馆在188个国家和地区落户，餐厅数量高达20万家，多家领军餐饮企业实现了海外发展。

　　另据中国烹饪协会数据显示，2018年1-4月，全国餐饮市场延续稳中向好的发展态势，品牌餐饮的带动作用继续提升。预计2018年，中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿、限上过万亿的目标冲刺。

　　市场规模显著提升

　　1978年，中国餐饮业尚处在计划经济时期，体制僵化、发展乏力。经过40年改革开放的市场洗礼，餐饮业从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。

　　·营业收入从54.8亿到近4万亿，攀升超700倍

　　40年间，餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。

　　纵观餐饮行业对整个消费市场的拉动作用，总体上保持稳定，最高时可达2至3个百分点。经过40年改革开放，我国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从1978年到2006年的近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关;随后，从1万亿到2011年餐饮销售收入破2万亿用了5年时间;从2万亿到2015年零售额突破三万亿元用时4年;而实现从3万亿到4万亿仅用时3年。

　　·经营网点从不足12万个到465.4万，增加约39倍

　　改革开放初期，全国各地城乡主副食品都是凭票供应，当时的酒楼饭店大都归属公有饮食服务公司，城市普遍存在着“吃饭难”。以至于当1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆在北京的美术馆翠花胡同一开张就引发轰动，慕名而来的外国使馆人员预订排到了两个多月。

　　中国烹饪协会资料显示，1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个;而截至2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。目前我国餐饮业网点中，个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。

　　·从业人数从104.4万到3000万，提高就业近30倍

　　餐饮业兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点。中国烹饪协会资料显示，改革开放初的1978年，餐饮从业人数104.4万人;如今，餐饮从业人数约3000万人。当前，中国餐饮业规模位列世界第二，仅低于美国的5.2万亿元(近8000亿美元)。然而从每家餐厅用工人数看，中国目前的6人远低于美国约14人，也低于日本约8人的数量。

　　随着餐饮消费主体的消费方式发生变化以及人员成本的持续高涨，餐饮用工更侧重小时工和学生实习、临时工等。

　　·人均消费从不足6元到2852元，增长约500倍

　　改革开放40年，居民收入水平提高，从吃饱吃好到吃出特色、吃出文化、吃出营养、吃出健康，餐饮消费从家庭到社会的转变，推动了餐饮市场的发展进程，人们更愿意外出就餐，家庭消费成为餐饮消费主流。

　　中国烹饪协会分析，1978年餐饮收入54.8亿元，当年9.62亿国人的人均年消费不足6元;而到了2017年，全国餐饮收入39644亿元，按国家统计局公布的13.9亿人口计算，人均年消费达2852元。这个数据较改革开放之初增长约500倍。

　　行业发展势头强劲

　　改革开放40年，中国餐饮业不但在市场洗礼中延续稳定态势，也为行业的整体提升实现了推波助澜的作用。特别是党的十八大以来，餐饮业砥砺前行，以“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念为指导，积极践行转型升级和供给侧结构性改革，使餐饮行业呈现出新常态。

　　·国际品牌促中餐连锁经营

　　伴随着国门打开，1987年，肯德基进入北京;1990年，麦当劳落户深圳。此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，不仅丰富了餐饮市场，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变，一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。

　　与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。

　　·中央厨房实现餐饮工业化

　　40年间，餐饮企业从一家一户到连锁发展，规模化需要产品的标准化，中央厨房的应用使得传统餐饮业突破了数百年来无法做大、难以连锁的桎梏;通过技术分解、固定配方、统一采购配送等，现代工业化生产使北京烤鸭、广式月饼、四川香肠、上海汤包等实现了标准化，进入了商超卖场。

　　真功夫、和合谷、呷哺呷哺、嘉和一品等中式快餐连锁企业中央厨房的建设在满足各门店需求、稳定菜品质量、把控食品卫生安全等方面提供了重要支撑，加速了餐饮企业的连锁经营;而冷冻菜品、半制成品的出现，给消费者提供了更多的选择便利。

　　·品牌餐饮引领行业风向标

　　经过改革开放的大浪淘沙，中国餐饮企业开始认识到品牌价值和品牌文化的重要性。2000年，中国烹饪协会首次在全行业开展百强企业经营情况的统计和信息发布，成为我国餐饮行业品牌建设的重要标志。特别是十八大以来，品牌餐饮企业的引领作用日趋提升，限额以上单位餐饮收入由8千亿迈入9千亿时代，今年更是向万亿目标冲刺。

　　·大众餐饮回归生活唱主角

　　从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。2013年“促转型、调结构”，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、比重最大、拉动行业回暖的主力军。

　　为满足消费者日益提升的消费需求，餐饮市场多元化、个性化和细分化趋势增强，呈现出多业态差异化经营，协调发展，并在服务上突破传统营业时间，全天候供餐，为消费者提供更加便利的选择。商务部数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%以上。

　　·互联网+餐饮开创新模式

　　过去餐饮企业营销渠道单一，主要依靠门店营销。改革开放以来，让餐饮行业最早接受互联网渗透。从团购O2O发展到外卖O2O，“互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。

　　在互联网背景下，外卖市场吸引了包括百度、阿里巴巴、腾讯等互联网大鳄，美团、饿了么等外卖平台方兴未艾，在线支付成为餐饮支付的主要手段。据中国烹饪协会调研显示，2017年已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。

　　·社会共治促进餐饮业质量安全提升

　　改革开放初期，中国餐饮行业处于市场发展初级阶段、搭建时期，个体私营中小型网点以市场补缺、价格实惠、经营灵活的优势赢得市场认可。为解决“自主化管理”所带来的食品安全隐患，全国人民代表大会常务委员会先后于1995年发布《中华人民共和国食品卫生法》、2009年发布《中华人民共和国食品安全法》、2015年公布最新的《中华人民共和国食品安全法》。2017年2月，国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》，提出餐饮业质量安全提升工程。

　　在政府监管、行业自律和公众监督的社会共治环境推动下，截至2017年底，374.8万户餐饮企业实现了量化等级评定;145.9万户餐饮企业实行明厨亮灶，餐饮业质量安全提升工程示范企业、示范街(区)不断涌现。

　　2018年，中国烹饪协会将配合北京市食品药品监督管理局在京创建5000家品质餐饮示范企业和50条品质餐饮示范街(区)。

　　·资本进入餐饮业融资不断

　　2007年前的20年间，资本市场并不看好餐饮业。2007年，西安饮食和全聚德相继在深交所上市，意味着餐饮业进入了与资本联姻的新纪元。

　　2009年11月，已走麦城的“湘鄂情”在深交所上市，成为首家在国内A股上市的民营餐饮企业。此后5年多时间餐饮企业无缘上市，吉野家、唐宫、名轩控股、呷哺呷哺等赴港或赴美上市。2015年，“百富餐饮”“紫罗兰”“粤珍小厨”“优格花园”和“望湘园”在新三板挂牌;2016年，红鼎豆捞、香草香草、丰收日、内蒙古小尾羊等餐饮企业登陆新三板。海底捞拆分火锅底料“颐海国际控股有限公司”在港上市，广州酒家也成功登陆A股。

　　·中华美食逐步走向世界

　　40年来，作为中华传统文化的重要载体，中国餐饮一直在努力走出国门。近年来，中国烹饪协会组织餐饮企业通过海外交流、技艺赛事和展示活动，积极向世界宣传推广中华饮食文化，并将饮食文化交流纳入到中法高级别人文交流机制项目。2018年一项最新调查显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。

　　据不完全统计，改革开放40年让中餐馆在188个国家和地区落户，餐厅数量高达20万家。全聚德、眉州东坡、海底捞、花家怡园、黄记煌、大董等领军餐饮企业实现了海外发展。仅中式快餐“兰州拉面”就已在40多个国家和地区开设了100多个门店。

　　·餐饮人才后继有人

　　40年间，餐饮行业孕育了一大批传承和钻研技艺的烹饪大师和心存高远的餐饮企业家，涌现出各级人大代表和政协委员。

　　改革开放让餐饮人才培养在经历了“偏重文凭”“以师带徒”两个极端之后，2012年开始进入再辉煌。根据教育部高等职业教育专业设置备案结果显示：2013年，全国烹饪工艺与营养专业院校有85所，2014年为94所，2015年为120所;2016年起改名为烹调工艺与营养专业院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。

　　与此同时，以中国烹饪协会培训中心、新东方职业学校、蓝翔培训学校、北京屈浩烹饪学校为代表的一批社会力量培训机构，也为中国烹饪技艺的传承提供了舞台。

　　·政策为行业发展保驾护航

　　40年餐饮业的发展，离不开政府部门出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。特别是“营改增”全面实行以来，餐饮业获得了巨大的政策红利。商务部发布数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，比上年下降11.9%，企业税负明显减轻。全面推进“五证合一”、企业年检备案等措施，进一步简化优化审批手续，提供更加便捷高效的服务。2018年1月1日起排污费改为环境税开征，从根本上解决了排污费制度存在的执法刚性不足、行政干预较多等问题。